Эритритол ((2R, 3S) -бутан-1, 2, 3, 4-тетраол) - сахарный алкоголь (или полиол), который был одобрен для использования в качестве пищевой добавки в Соединенных Штатах[1] и во многих странах мира.Он был открыт в 1848 году британским химиком Джоном Стенхаузом.[2] Он встречается естественным образом в некоторых фруктах и ферментированных продуктах питания. [3] На промышленном уровне он производится из глюкозы путем ферментации с дрожжами Moniliella pollinis.[1] Он на 6070% слаще столового сахара, но почти не содержит калорий, не влияет на уровень сахара в крови, не вызывает кариес, и частично усваивается организмом, выводится с мочой и фекалиями.Из-за своего уникального пути пищеварения он менее вероятно вызывает побочные эффекты на желудок, чем другие сахарные спирты.В соответствии с требованиями Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), он имеет калорийность 0,2 килокалорий на грамм (95% меньше, чем сахар и другие углеводы),Хотя пищевая маркировка варьируется от страны к странеВ некоторых странах, таких как Япония и Соединенные Штаты, его маркируют как "нулевой калорийный", в то время как в настоящее время правила Европейского Союза маркируют его и все другие сахарные спирты на 0,24 ккал/г.
Физические свойства
Тепло раствора
Эритритол обладает сильным охлаждающим эффектом (эндотермическим или положительным теплом раствора), когда растворяется в воде, что часто сочетается с охлаждающим эффектом ароматизации мятой.Эффект охлаждения присутствует только тогда, когда эритритол еще не растворен в воде., ситуация, которая может возникнуть в подслащенном эритритолом глазуре, шоколадном батончике, жевательной резинке или твердой конфетке.Охлаждающий эффект эритрита очень похож на эффект ксилита и является одним из самых сильных охлаждающих эффектов всех сахарных спиртов..
Смешивание для получения сахароподобных свойств
Эритритол обычно используется в качестве среды для доставки высокоинтенсивных подсластителей, особенно производных стевии,выполняет двойную функцию: обеспечивает как сырость, так и аромат, аналогичный вкусу столового сахараДиетические напитки, сделанные из этой смеси, таким образом, содержат эритритол в дополнение к основному подсластителю.Эритрит часто сочетается с другими объемными ингредиентами, которые проявляют сахароподобные характеристики, чтобы лучше имитировать текстуру и ощущение во рту сахарозыОхлаждающий эффект эритрита редко желателен, поэтому другие ингредиенты выбираются, чтобы разбавить или отменить этот эффект.Эритрит также имеет склонность к кристаллизации и не растворяется так же, как сахарозаКроме того, эритрит не является гигроскопическим, то есть не притягивает влагу, что может привести к высыханию продуктов.в частности, хлебобулочные изделия, если в составе не используется другой гигроскопический ингредиент.
Инулин часто сочетается с эритритолом из-за того, что он предлагает дополнительную отрицательную теплоту раствора (экзотермический или нагревательный эффект при растворении,который помогает отменить охлаждающий эффект эритритола) и некристаллизирующие свойстваОднако инулин имеет склонность вызывать газы и вздутие живота у людей, употреблявших его в умеренных до больших количествах, особенно у людей, не привыкших к нему.Другие сахарные спирты иногда используются вместе с эритритолом., в частности изомальт, из-за его минимально положительной температуры раствора, и глицерин, который имеет отрицательную температуру раствора, умеренную гигроскопичность и некристаллизующую жидкую форму.
